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El aceite de oliva: una grasa de calidad que previene enfermedades crónicas

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Desde la segunda mitad del siglo XX (incluso para muchas personas hoy día), se han considerado a las grasas como el gran enemigo de la pérdida de peso y de la salud, asociándolas con un aumento de la grasa subcutánea y un aumento del colesterol plasmático, así como a un mayor riesgo de contraer ciertas enfermedades que se vinculan a estos dos parámetros. Hemos llegado a esta situación principalmente por:

– El concepto de que si comes grasa acumulas grasa, lo cual es sencillamente falso.

– La idea (también errónea) de que lo único que importan son las calorías. Es cierto que la grasa tiene 9 calorías por gramo versus 4 calorías por gramo de las proteínas o los hidratos de carbono. Lo que no se tiene en cuenta es la capacidad saciante de las grasas (también de las proteínas), mientras que los hidratos de carbono, especialmente los refinados, generan picos de azúcar en sangre que hacen que tu cuerpo “reclame” más carbohidrato. Las calorías importan, pero importan más tus hormonas.

– Una serie de estudios, empezando en la década de los 50 y 60, que de manera poco concluyente en su momento (y hoy sabemos que equivocada totalmente) nos hicieron creer que las grasas (especialmente las grasas saturadas) tenían incidencia en las enfermedades coronarias.

Hoy vamos a hablar de un gran aliado de la cocina mediterránea. Tanto es así, que en España se nos antoja prácticamente imposible ver alguna despensa que carezca de este elemento y es considerado como “oro líquido” por sus numerosas propiedades y usos culinarios. Nos estamos refiriendo al aceite de oliva virgen extra. Le ponemos nombre y apellidos porque como veremos a continuación, no todos los aceites de oliva son iguales ni tienen los mismos beneficios para el organismo.

Definición

Como aceite entendemos: Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua, combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.

Pues bien, el aceite de oliva es un aceite que se obtiene mediante un proceso de prensado de la aceituna y se emplea principalmente como condimento.

Tipos de Aceite de Oliva

Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor, color.

Nuestra aproximación a los tipos de Aceite de Oliva será desde el punto de vista de la comercialización. Dicho de otra forma, los aceites que podemos encontrar en nuestro lugar habitual de compra serán los siguientes:

– Aceite de Oliva Virgen Extra

– Aceite de Oliva Virgen

– Aceite de Oliva

– Aceite de Orujo de Oliva

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Establecidas las diferentes calidades que podemos encontrar cuando hacemos la compra, a continuación vamos a describir los beneficios que puede aportar a la salud el aceite de oliva virgen extra, y es que los diferentes estudios realizados solo proporcionan datos concluyentes sobre éstos, únicamente para el aceite de oliva de máxima calidad.

Beneficios

Sus beneficios son tantos que te llegarán a sorprender, toma nota porque arrancamos.

– Previene las enfermedades cardiovasculares: los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen, especialmente el ácido oleico, contribuyen a reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), mientras que aumentan los de colesterol HDL, o colesterol bueno, incrementan la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial.

– Favorece la función digestiva y reduce la secreción ácida gástrica, protegiendo frente a las enfermedades gastrointestinales.

– Ayuda a combatir el estreñimiento, por tener un suave efecto laxante, y mejora la absorción intestinal de los nutrientes.

– Disminuye la incidencia de complicaciones en los pacientes con diabetes mellitus tipo II.

– Contribuye a una correcta mineralización de los huesos, y a su desarrollo. Es, pues, muy importante, que esté presente en la dieta de los niños durante el crecimiento, y también en la edad adulta para limitar la pérdida de calcio que se produce durante el envejecimiento, y que puede desembocar en patologías como la osteoporosis.

– Desempeña un papel protector frente al estrés oxidativo celular por su elevado contenido en antioxidantes fenólicos, como la vitamina E.

– Aumenta la longevidad, al reducir las muertes por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los resultados obtenidos en diversos estudios científicos han demostrado una menor incidencia de varios tipos de cáncer en países mediterráneos (los principales consumidores de aceite de oliva) en comparación con países del Norte de Europa y Estados Unidos. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el cáncer de mama, relacionado con el consumo de grasa saturada de origen animal.

Y, además, está para chuparse los dedos y mojar con pan. ¿Qué más podemos pedir de este súper alimento?

Debemos añadir la premisa de que para disfrutar de todas estas ventajas para la salud se deben consumir al menos dos o tres raciones al día en crudo para que no pierda parte de sus nutrientes por el efecto del calor al cocinarlo.

Conclusiones

Las grasas naturales no son perjudiciales para la salud. Hemos podido comprobar que todas las grasas naturales juegan un papel muy importante en tu salud (como es el caso del aceite de oliva virgen extra consumido crudo), y en el fondo lo importante es el equilibrio adecuado. Las grasas dañinas, las que realmente debes evitar, son las grasas artificiales (trans o vegetales hidrogenadas).

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